Det ser ikke helt ut som en vanlig lab, det innrømmer han. Iver Oknes er masterstudent i matematikk. I kjelleren på Matematisk institutt ved Universitetet i Oslo har han satt opp en uvanlig rigg av baristautstyr, kombinert med laboratorieinstrumenter som kan måle og veie, svært nøyaktig. I tillegg har han et utvalg eksklusiv kaffe.
Alt måles. Vann inn i kaffemaskinen. Vann ut. Størrelse på kaffepartiklene. Trykk i kaffemaskinen. Traktetid. Mengden kaffe som er løst i vann. Viskositet. Temperatur. Alt.
– Desto mer data, dess mer har jeg å prøve å finne ut av, sier Oknes.
Fra før var han lidenskapelig opptatt av kaffe og hadde blant annet deltatt i flere konkurranser. Så fikk han mulighet kombinere det med en masteroppgave.
Målet hans høres enkelt ut: Finne ut om smaken av god kaffe er målbar?
Enkle oppgaver kan være vanskelige
Kaffe lages når smaksstoffer fra finmalte kaffebønner trekker over i vann. Med et refraktometer kan han måle hvor mye stoffer som trekker over i vannet. Vil antall partikler påvirke viskositeten, altså seigheten i væsken?
Det er kjent at ekstremt konsentrert kaffe er seigere enn vann. Denne kaffen er langt fra det vi drikker. Derfor vil Oknes finne ut om det samme gjelder for vanlig kaffe.
Oknes forteller at han har prøvd flere ulike målemetoder, men det viste seg å være vanskelig.
Til slutt måtte han utvikle metoden selv.
Oknes oppsett tar utgangspunkt i Stokes viskositetsmåler. Denne metoden er enkel, og kan brukes i vanlig klasserom. Det er bare ett problem: Den fungerer kun for gjennomsiktige væsker – og det er ikke kaffe.
Måler kaffens seighet med røntgenstråler
Derfor gikk Oknes over til å bruke røntgenstråler. I laboratoriet har han et eget røntgenkammer hvor han kan sette små sylindre med kaffe. Han slipper en bitte liten glasskule ned i røret. Glasskulen må være så liten som mulig for å falle tregt nok, men stor nok til å kunne sees. Derfor er de han bruker nå ca. 0,8 millimeter store.
Mens kula synker, tas det 155 røntgenbilder i sekundet. Da er det mulig å måle farten eksakt. Viskositeten kan beregnes fra farten.
– Resultatene så langt, ser lovende ut, avslører han.
På sikt håper han at han kan lage måleutstyr som er mulig å ha med seg, for eksempel i en kaffekonkurranse.
– Men hva er egentlig en god kaffe?
– En god kaffe er den du ikke må ha, men den du har lyst på, sier han.
Smak er likevel subjektivt
Han innrømmer at smak, tross alt, er subjektivt.
Mengde kaffe i vann kan måles med et refraktometer, men dersom det er en sammenheng mellom viskositet og partikkelmengde, håper Oknes å finne ut om konsentrasjonen av oppløst kaffe påvirker følelsen av kaffen i munnen.
– Når jeg deltar i konkurranser, drikker jeg gjerne 10-12 kopper kaffe i løpet av en dag. Det finnes en grense hvor det blir for mye kaffe, sier han.
Derfor er en målemetode kjærkomment for å slippe å smake på absolutt all kaffen.
Inspirert av kaffe med rødløk
Samtidig som Oknes skriver masteroppgave, forbereder han seg til Norgesmesterskapet i baristakunst. Målet er å få bli den ene fra Norge som deltar i VM.
– Hva er det rareste noen har presentert som en kaffe i en konkurranse?
– Oh, det må ha vært den kaffen med rødløk i.
Oknes forklarer at i konkurransen kan man velge kaffen man ønsker å bruke. Den skal presenteres på tre ulike måter: En ren espresso, en melkebasert kaffedrikk og en kaffedrikk med en valgfrie ingredienser som skal fremheve kaffens egenart, en slags signaturdrikk.
– Rødløken smakte ikke rødløk, men det fikk hele kaffedrikken til å bli en frisk sommerdrikk. Det var veldig imponerende, sier han.
Kjøper egne kopper til konkurransen
Han vil ikke avsløre hvilke planer han har for NM, annet enn at han fikk en idé fra en bok han har lest. Men det skal mange detaljer på plass for å vinne:
– Disse koppene kjøpte jeg til forrige NM, forteller han.
Kaffen han presenterte den gangen var fruktig, med preg av røde bær. Derfor valgte han et selskap fra Hong Kong som lager kopper som understreket det røde for å presentere espressodrikken.
– Denne koppen heter faktisk Scandi, sier han, og viser fram noen beige keramikkopper.
Sponset master av kaffe-guru
– Vil du ha en kaffe? spør han.
Jeg får en Caffe Norvego – det norske svaret på en Americano. Det er en filterkaffe laget med espressomaskin. Metoden er utviklet av Tim Wendelboe, som er norgesmester og verdensmester i flere kaffekonkurranser.
Nordmannen driver et importfirma for kaffe, har en kaffeplantasje, eget brenneri og egen kafé på Grünerløkka. Wendelboe sponser både masteroppgaven og konkurransen med kaffe.
Jeg får kaffen servert i en av koppene fra forrige NM.
Og ja... denne kaffen er god.
