Du kan dampe, koke eller tilberede mat sousvide, men alle disse teknikkene har én ting til felles: Du får ikke temperaturen over hundre grader. Dette har en kjemisk konsekvens som har mye å si for smaken. Kokt mat smaker ikke det samme og kan ikke få smaken av stekt mat.
Så hva er det egentlig som skjer når maten når en høyere temperatur?
– Enkelt sagt så er det en reaksjon mellom sukker og aminosyrer fra proteiner. Hvis du har høy nok temperatur får du en serie reaksjoner som skjer ganske automatisk og raskt. Summen av disse reaksjonene kalles for Maillardreaksjonen, sier doktorgradsstipendiaten Thomas Daniel Vogelaar, ved Universitetet i Oslo.
Kokker vil typisk kalle Maillardreaksjonen for «bruning». Det er nemlig Maillardreaksjonen som skaper de brune fargestoffene. Samtidig med at det som steker blir brunere, kommer også de gode smakene. Maillardreaksjonen er det som gjør at kaffebønne brennes før de kvernes til kaffe. Det er Maillardreaksjonen som gir gyldne boller og «det lille ekstra» når brødet er ristet. Og det er Maillardreaksjonen som er grunnen til at biff stekes på høy varme først, før den stekes på lavere temperatur i lang tid. Denne kjemiske reaksjonen er rett og slett kjernen i god matlaging – men den kan altså ikke oppstå ved lave temperaturer.
Når skjer magien?
– Avhengig av hvor lenge du steker det, så får du mer brunfarge, og mørkere nyanser av brunfargen. Den perfekte temperaturen for reaksjonen er mellom 140-165 grader Celsius, sier Vogelaar.
Vogelaar er kjemiker, og over gjennomsnittet interessert i kjemien i mat.
Han forklarer at Maillardreaksjonen starter allerede ved 120 grader, 20 grader over maksimal koketemperatur, men at det er bedre med noe høyere temperatur.
Hvis temperaturen derimot blir for høy, risikerer du to ting: Karamellisering og at maten blir brent.
– Ved høye temperaturer kan Maillardreaksjonen konkurrere med karamellisering. Ved karamellisering reagerer sukkeret med seg selv, i stedet for med proteinene i Maillardreaksjonen, forklarer Vogelaar.
Hvis maten derimot blir brent, smaker den vondt. Det vil også kunne bidra til å danne usunne stoffer.
Grillkongens tips: Hold kontroll på temperaturen
Kjemikerens råd støttes av en av Norges fremste grilleksperter, Craig Whitson. Han leder Norges grillandslag som har vunnet flere priser i internasjonale konkurranser. Hans beste råd er å ha kontroll på varmen:
– Det å få til det beste resultatet, rent teknisk, er å få kontroll på varmen. Du må bestemme hvor mye, hvor lite, og når den skal brukes. Dette er ganske avgjørende, sier Whitson.
Likevel vil han ikke si at det er én bestemt temperatur som gjelder for all mat. Valg av råvarer, både type og størrelse er viktig, derfor gir han mer generelle råd.
– Det finnes nesten ikke nok grader på grillen for å få den første, korte perioden med biff på sterk varme. Jeg er ikke kjemiker, men for maten sin del bruker jeg veldig sterk varme i kort tid fordi jeg vil ha Maillard og fargen. Resten av tiden bruker jeg indirekte varme. Du skal ikke brenne maten, men du må bruke sterk varme når det trengs, forklarer han.
– Grunnen til at folk flest opplever maten på restaurant bedre er fordi en god kokk har kontroll på varmen hele veien – og bruker mer salt, legger han til.
Grill med to varmesoner
Whitson anbefaler å lage to varmesoner på grillen: En for sterk varme og Maillardreaksjonen, og en for indirekte varme hvor maten kan ligge i lengre tid.
– Kontroll på varmen er forskjellen på veldig god versus ok grillmat. Den andre sonen skal ha svak varme, og dette er den største delen av grillen, for mesteparten av grillingen skal skje på indirekte varme, sier Whitson.
Whitson mener at den sterke varmen må komme først:
– Hvis jeg skal lage en biff på grillen har jeg den på sterk varme først. Noen gjør det motsatte, men den beste effekten av Maillard kommer med rått protein tilsatt salt. Jeg starter derfor på sterk varme til jeg får den fargen jeg vil ha, og så flytter jeg den til den indirekte varmen, forklarer Whitson.
Slik forbedrer du Maillardreaksjonen
Det er flere ting du kan gjøre for å legge til rette for Maillardreaksjonen. Den ene tingen er å få det du skal steke så tørt som mulig. Vann vil nemlig koke og fordampe først. Det betyr at du ikke får en ordentlig Maillardreaksjon før vannet er borte.
– Det første som skjer hvis du steker eller baker noe er at vannet fordamper. Det er først da det er mulig for maten å få en temperatur over hundre grader, sier Vogelaar.
En annen metode er å sørge for at det du skal steke er basisk.
– Maillardreaksjonen skjer lettere i basisk pH, så da går reaksjonen raskere, fortsetter han.
Derfor har Vogelaar et triks for å få virkelig sprøstekte poteter med optimal Maillard-reaksjon:
– Du har i litt bakepulver sammen med potetene. Dette har to effekter: Det ene er at mer stivelse blir frigjort, det andre er at Maillardreaksjonen skjer raskere.
Ifølge Vogelaar kan du gjøre dette ved å koke potetene i vann med litt bakepulver før du steker dem, eller ha et tynt lag med bakepulver på overflaten. Bakepulver er nemlig basisk. En annen type mat hvor dette trikset er brukt er pretzels:
– Tyske pretzels er et eksempel på Maillardreaksjonen. De har blitt lagt i lut først, akkurat slik som lutefisk. Lut er basisk. Dette øker pHen så mye at disse brødene blir nesten helt svarte under baking, bare fordi Maillardreaksjonen er forbedret, sier Vogelaar.
Denne reaksjonen endrer teksturen på overflaten, og du kan ikke egentlig få til dette på noen annen måte, sier han.
Men hvorfor liker mennesker grillmat?
Vogelaar har en mulig forklaring:
– I selve reaksjonen blir det dannet flere stoffer, blant annet et stoff med en smøraktig lukt som vi assosierer med fett. I tidligere tider var menneskene avhengige av å spise fett og sukker fordi det gav mye energi. Jeg tror det er derfor vi synes at denne smaken er god. I tillegg gjør det å varmebehandle maten at det blir flere næringsstoffer tilgjengelig, forklarer Vogelaar.
Han forteller at menneskets hjerne utvidet seg samtidig med at menneskene begynte å varmebehandle maten. Varmebehandlingen gjorde flere næringsstoffer tilgjengelige og gjorde også at det ble mindre bakterier i maten, slik at vi måtte bruke mindre krefter på å bekjempe dem.
– Poteter er et eksempel på en grønnsak hvor det er lite næring tilgjengelig for oss før varmebehandling. De er til og med litt giftige. Stivelsen er ikke mulig for oss å ta opp før den har blitt prosessert. Når den er varmebehandlet har du plutselig enorme mengder energi tilgjengelig, sier Vogelaar.
For ordens skyld: Det er ikke Maillardreaksjonen som gjør potetene spiselige. Det holder å koke dem, selv om mange kanskje vil si at de blir enda bedre når de blir stekt, grillet eller fritert.
Negative effekter av å steke og grille mat
Hovedkonklusjoner i VKMs rapport:
- Skadelige stoffer kan dannes ved høye steketemperaturer. Ved grilling er temperaturen høyere og mindre kontrollerbar enn ved steking i panne.
- Det er gode holdepunkter for at to grupper av stoffer, heterosykliske aminer (HAA) og polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), som begge er kreftfremkallende, dannes i høyere konsentrasjon i grillet mat enn i stekt mat.
- VKM har spesielt vurdert PAH, der det foreligger gode undersøkelser av forekomst i grillmat.
- PAH dannes når fett drypper fra maten på varmekilden og brenner opp. PAH kan også komme fra kull, briketter og ved. Røyken med PAH legger seg på maten.
- Forekomsten av PAH i grillmat varierer sterkt, og avhenger av hvordan man griller maten. Konsentrasjonen av PAH er høyest i svært godt stekt kjøtt med høyt fettinnhold, som for eksempel svineribbe og hamburgere.
Hele rapporten og utdypende informasjon om funnene finner du på VKMs nettsider her.
Nylig gav Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) ut en rapport om helserisikoen ved å spise grillmat. Det har lenge blitt advart mot å spise for mye grillet mat, men hovedkonklusjonen i rapporten er at det er maten, og ikke metoden, som er viktigst for helsa. Med andre ord: grønnsaker og magert kjøtt kan du grille hundre ganger i løpet av et år, og likevel være under eksponeringsgrensen for farlige stoffer, ifølge rapporten.
– Er det mulig å få til Maillardrekasjonen uten at det også dannes skadelige stoffer?
– Det er sannsynligvis ikke til å unngå at det dannes varmeprosesserte skadelige stoffer ved steking av mat. Maillardreaksjonen begynner ved rundt 150 grader. Vi skriver i rapporten vår at heterosykliske aromatiske aminer kan dannes ved de temperaturene og at det er foreslått å holde temperaturen lavere enn cirka 180 grader. Mengden som dannes vil øke med økende temperatur og steketid, sier faglig leder av utredningen, Espen Mariussen.
Mariussen forklarer videre at en stoffgruppe som heter polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), kan dannes under ufullstendig forbrenning av organiske materialer. Det kan oppstå når man for eksempel griller eller røyker mat. Naturlige kilder til PAH inkluderer også vulkaner og skogbranner.
– PAH dannes alltid som blandinger av en rekke forskjellige stoffer, hvorav bare noen få har vært gjenstand for toksikologisk risikovurdering, legger Mariussen til.
I rapporten oppgis flere usikkerheter, blant annet at det mangler systematiske oversikter som sammenlikner helseeffekten av grillet mat og andre metoder å tilberede på. Selv om det fremdeles er ting vi ikke vet om stoffene er det mulig å unngå noen av dem, selv når man griller:
– De viktigste er å ikke oversteke maten slik at det svir og brenner seg. Og man bør unngå å la det det dryppe for mye fett ned på varmen slik at det tar fyr og danner mye røyk som fester seg på maten. Røyken kan inneholde PAH, sier Mariussen.
